Leżakowanie, zamrażanie i napełnianie w produkcji lodów

Końcowe procesy w produkcji lodów to leżakowanie, zamrażanie i napełnianie. Śmietanę należy poddawać starzeniu przez co najmniej 4 godziny w temperaturze od 2 do 5°C, przy ciągłym delikatnym mieszaniu. Starzenie się daje czas na działanie stabilizatora i krystalizację tłuszczu. Zamrażarka ciągła ma dwie funkcje. Musi wtłoczyć kontrolowaną ilość powietrza do mieszanki i zamrozić zawartość wody w mieszance, tworząc dużą liczbę małych kryształków lodu. Mieszanka jest pompowana do butli chłodzonej płaszczem amoniakalnym. Proces zamrażania jest bardzo szybki; jest to bardzo ważne dla tworzenia się małych kryształków lodu. Warstwa zamrożonej mieszanki na ściance cylindra jest w sposób ciągły zeskrobywana przez obrotowy, wyposażony w nóż mutator wewnątrz cylindra. Ze zbiorników dojrzewających mieszanka kierowana jest do zamrażarki o działaniu ciągłym - gdzie wdmuchiwane jest powietrze - i zamrażana do temperatury od –3°C do –6°C w zależności od produktu lodowego. Lody opuszczające zamrażarkę ciągłą mają konsystencję podobną do miękkiego lodu, a około 40% zawartości wody jest zamrożone.

Taka konsystencja pozwala przepompować mieszaninę do kolejnego etapu procesu, którym jest pakowanie, wytłaczanie lub formowanie. Lody pakowane są w kubki, rożki i pojemniki (od 1 do 6 litrów) w maszynie obrotowej lub liniowej. Można je napełniać różnymi smakami, a wyroby można ozdobić orzechami, owocami i czekoladą. Opakowania przed opuszczeniem maszyny są zamykane wieczkiem, po czym przechodzą przez tunel hartowniczy, w którym następuje ostateczne zamrażanie (do –20°C).

Wielkość przekroczenia mrożonych lodów jest jednym z ważnych parametrów jakościowych. W połączeniu z przetwornikami ciśnienia przepływomierz masowy Coriolisa OPTIMASS 6400 może mierzyć przekroczenie w zamarzniętym lodzie bez konieczności pobierania oddzielnych próbek. Przepływomierze BATCHFLUX o wysokiej dokładności, przeznaczone do systemów objętościowego napełniania, mogą precyzyjnie dozować niewielką ilość sosów, które są dodawane na wierzchu gotowych lodów.